सेंद्रिय गुळ

भारतीय खाद्यसंस्कृतीमध्ये गुळाला अनन्य साधारण महत्व आहे . भारतामध्ये पुर्वीपासूनच गुळ अगदी प्रामुख्याने वापरला जातो . महाराष्ट्रामध्ये गुळाचा उपयोग हा पुरणपोळी, मोदक, नारळीभात यासारख्या पदार्थामध्ये केला जातो. त्याचबरोबर भाजी ,आमटी अगदी चहा मध्ये सुद्धा गुळाचा वापर सर्रास होतो. गुळामुळे पदार्थाची चव तर वाढतेच पण असे पदार्थ खाणं हे आरोग्याला पोषक असत. भारतामध्ये गुळ प्रामुख्याने उसापासून तयार केला जातो , पण काही देशामध्ये गुळ हा पाम आणि खजुरापासुनही बनवतात. भारतामध्ये गुळ वापरण्याची परंपरा हजारो वर्षांपासून आहे. 

वेदकालीन ग्रंथामध्ये उसाचा उल्लेख आढळतो. प्रथिमकोश’ या बुद्धकालीन ग्रंथात गुळाचा उपयोग रोजच्या आहारात कसा करावा याबाबतचा गौतम बुद्ध यांच्या आदेशाचा उल्लेख आढळतो. सम्राट चंद्रगुप्त यांच्या दरबारातील सेल्युकस नायकेटॉर यांचे वकील मिगॅस्थीनीझ यांनी इसवी सनपूर्व ४० च्या सुमारास गूळ म्हणजे केशरी रंगाचा आणि अंजीर किंवा मध यापेक्षा अतिशय गोड असणारा दगड असे गुळाचे वर्णन केलेले आहे. त्यानंतर ७० वर्षांनी भारतात आलेल्या ह्युएनत्संग यांनी भारतातील लोक रोजच्या अन्नात भाकरी, दूध, ताक, तेल यांच्यासह गुळाचाही उपयोग करत असल्याचा उल्लेख आहे. काही संशोधकांनी 'गुळ' या शब्दाची व्युत्पत्ती 'गौर' या बंगालमधील प्राचीन शहराच्या नावातून झाली असावी असा अंदाज व्यक्त केला आहे. आपल्याकडे बाहेरून आलेल्या व्यक्तीला गुळ-पाणी देण्याची , नैवेद्यावर गुळाचा खडा ठेवण्याची पध्दत आहे. गुळामध्ये असलेल्या ग्लुकोज आणि फ्रुक्टोज मुळे गुळ साखरेपेक्षा थोडा गोड असतो. गुळामध्ये असलेल्या ग्लुकोजमुळे लगेच तरतरी येते. आयुर्वेदानुसार, हा उष्ण प्रकृतीचा असल्यामुळे, हिवाळ्यात शरीरात उर्जा,उष्मा वाढविण्यास याचा उपयोग केल्या जातो.

गूळ कसा तयार करतात ?

ह्या प्रक्रियेमध्ये प्रथम उसाचा रस काढला जातो. हा उसाचा रस गाळणीमधून गाळून मोठमोठ्या काहिलींमध्ये(लोखंडी भांडे) उकळला जातो . रसामधील अनावश्यक घटक बाहेर काढण्यासाठी त्यामध्ये भेंडी पावडर वापरली जाते. असे अनावश्यक अशुद्धीकारक घटक वरती येतात, ते लगेच काढुन टाकले जातात.त्यानंतर हा गुळ थोडा थंड करून साच्यात भरला जातो. अशाप्रकारे गुळ तयार केला जातो. 

भारतीय बाजारपेठेमध्ये आपल्याला काकवी, चिकीचा गुळ, गुळाची भुकटी अश्या वेगवेगळ्या रुपात गुळ पहायला मिळतो.

१. काकवी : काकवीला द्रवरूप गूळ असं म्हणायला हरकत नाही. उत्तम दर्जाची काकवी मिळण्यासाठी उसाच्या रसाचा दर्जा, त्यात स्वच्छतेसाठी घातलेला बनस्पतिजन्य घटक आणि ज्या तापमानाला काकवी गोळा केली जाते त्या तापमानाचे वेळी असणारी रसाची तीब्रता (चिटकपणा) या सर्वांवर बारीक लक्ष ठेवावं लागतं. साधारण १०३ ते १०६ अंश सेल्सिअसपर्यंत तापमान गेलं की जो रस गोळा केला जातो तो म्हणजे काकवी. उसाचा रस उकळू लागला की त्यातल्या साखरेचा पाक व्हायला सुरुवात होते. साधारण एकतारी पाकाची ही अवस्था असते.

२. चिकीचा गुळ : काकवी काढून घेतल्यावर रस उकळत राहतो आणि सतत ढवळला जातो. आता रस आणखी चिकट लागू लागला कि तो बाजूला काढून ठेवतात. त्याला साधारणपणे चिक्कीचा गुळ म्हणतात.

३. साधा गुळ :रस आणखी उकळवून ढवळला जातो. आता रस आटून घट्ट होतो. रसातल्या साखरेचा तीनतारीपेक्षा जास्त घट्ट पाक होतो. हा गूळ होत असताना जोस्जोरात घोटला जातो त्यामुळे त्याच्यातल्या साखरेचे कण इतके लहान होतात की गूळ तोंडात घातल्यावर जिभेला जाणवत नाहीत. सतत ढवळण्याच्या क्रियेनं त्यात हवाही मिसळते आणि सोनेरी रंगाचा हलका गूळ तयार होतो. हा पातळ गूळ आता साच्यात घातला जातो आणि गुळाच्या ढेपा तयार होतात.

४. गुळ भुकटी : गुळ लाकडी स्क्रॅपर्सवर घासला जातो. त्यामुळे त्याचे दाणे पडतात. यावेळी तापमान खूप वाढलेलं असते . त्यामुळे गुळाचे छोटे स्फटिक तयार होतात. सूर्यप्रकाशात ठेवून त्यामधली आर्द्रता कमी केली जाते. अशाप्रकारे गुळाची भुकटी तयार होते.

गुळ खाण्याचे फायदे :

१. हे पचनास मदत करून बद्धकोष्ठता प्रतिबंधित करते. गुळ आपल्या शरीरात पाचक द्रव्य सक्रिय करते, त्यामुळे अन्न पचन होण्यास मदत होते. म्हणूनच बरेच लोक जेवणानंतर गुळ खाणे पसंत करतात.

२. गुळ शरीरातून ओंगळ विषारी पदार्थ बाहेर टाकून यकृत शुद्ध करण्यास मदत करते.

३. गूळ अँटिऑक्सिडंट्स आणि झिंक आणि सेलेनियम सारख्या खनिजांनी भरलेले आहे, त्यामुळे गुळ संक्रमणाविरूद्ध प्रतिकारशक्ती वाढवण्यास मदत करते.

४. गुळामध्ये रक्ताचे शुद्धीकरण करण्याची क्षमता आहे. नियमित आणि मर्यादित प्रमाणात सेवन केल्यास ते आपले शरीर निरोगी ठेवून रक्त शुद्ध करते.

५. गूळामध्ये पोटॅशियम आणि सोडियम असते, जे शरीरातील आम्ल पातळी राखण्यासाठी महत्त्वपूर्ण भूमिका बजावते. त्यामुळे रक्तदाब योग्य प्रकारे राखला जातो.

६. गुळ वजन कमी करण्यासाठी मदत करते . कारण गूळ पोटॅशियमचा समृद्ध स्रोत आहे.